|
Ojo al charqui es expresión de una profunda riqueza lingüística y
culinaria.
Es metáfora de una sinécdoque: una
parte el ojo, la mirada significa todo
el cuerpo, todos los medios que permiten
cumplir la tarea encomendada.
Ojo al charqui significa estar a su
cuidado, vigilarlo para poder gozarlo
luego.
Ojo al charqui anticipa un placer,
consumar / consumir un deseo.
Es una sinécdoque, porque al charqui
no se lo cuida sólo con el ojo. La que
está ojo al charqui las más de las
veces debe estar dispuesta, también,
a usar su voz, sus manos, sus caderas,
sus piernas, sus rodillas.
Es una metáfora porque las más de
las veces no se trata realmente de
cuidar charqui.
Ojo al charqui significa vigilar, estar
atento, cuidar cualquier posesión que
no queremos que se nos pierda o que
alguien nos la robe.
Ojo al charqui es expresión de precariedad
y de desamparo. Es signo del que se ve
amenazado de perder lo poco que tiene:
apenas unos pedazos de charqui.
La definición que trae el Diccionario
de la RAE no sólo es chata y descolorida;
peor aún, es errada: tasajo, carne salada.
Malo!!! Eso no es charqui.
Corominas está un poco más cerca:
carne curada al aire, al sol o al hielo.
Pero el charqui es más que eso.
Charqui son sus colores, sus texturas,
sus asperezas; sus pedazos más blandos
y los otros más duros. Charqui son
procedencias y orígenes sospechosos,
cuestionables. El charqui está siempre
al borde de la clandestinidad y de la
bastardía.
Charqui es una mezcla y fuente de
aromas. Es imposible comer charqui
sin olerlo primero.
El charqui se define por su pungencia,
por la fuerza por la que impregna los
platos en los que se convierte en el
capo de la mesa: el charquicán y el
valdiviano.
En el charquicán y en el valdiviano,
la precariedad se convierte en abundancia.
La carne pobre y desdeñada para el asado
vuelve con toda su fuerza al centro de la
mesa. Allí, el charqui hace el prodigio
de darle un sabor fuerte a las papas; de
hacer que un poco de agua hirviendo sobre
una cebolla se convierta en la mejor de
las sopas.
|