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La papa, modesta ella, si no fuera
por el arroz, sería el alimento de
mayor consumo en el mundo.
Cada uno por su lado, las papas y el
arroz, cosmopolitas que son, casi nunca
están en el mismo plato.
Salvo en la cazuela, casi nunca van
bien juntos.
La papa es tremendamente versátil;
las papas se pueden cocinar como uno
quiera, en todas partes comen papas,
todos creen que la inventaron. En USA
creen que la trajeron de Irlanda.
Braudel cuenta que en Europa el cultivo
no se popularizó tan rápido como el del
maíz; pero una vez que se impuso,
salvó a los europeos de la hambruna y
de la miseria.
Para los campesinos pobres, fue un regalo
caído del cielo. Sacaban el doble de
calorías en la mitad del terreno y del
tiempo que requería el cultivo de trigo.
Las papas tenían varias ventajas: no
pagaban impuestos, no estaban sujetas
a diezmos y, al crecer ocultas bajo tierra,
eran un seguro de vida en esos tiempos
de guerras interminables que invariablemente terminaban con los sembrados de
trigo pisoteados o convertidos en rescoldo.
No todos estaban contentos.
Entre 1693 y 1791, el consumo de cereales
de los habitantes de Flandes bajó en un
cuarenta por ciento.
Circulaban rumores acerca de las papas;
quizás inventados por los trigueros.
Algunos creían que las papas a la larga
producían lepra, otros las acusaban de
provocar flatulencia. Varios aseguraban
que la papa era un afrodisiaco y deploraban
¿? su uso.
Nada de eso detuvo la expansión de los
cultivos. Hacia el final del siglo diecinueve,
más de trescientos años después que los
españoles vieron una por primera vez
en 1539, había papas por todas partes.
Ahora todos comen papas.
Creo que las papas con perejil son un
testimonio de la generosidad sencilla de
las papas.
Aunque la comíamos a menudo para el
almuerzo, a mi padre le recordaba sus
desayunos en Anguiano. Casi siempre
alejado de la cocina, fue él quien
me enseñó a prepararlas.
Primero hay que pelar unas cuantas papas
y cortalas en rodajas que no sean ni muy
delgadas ni muy gruesas.
Ajo; hay que pelar y machacar unos tres o
cuatro dientes de ajo.
Aceite; en una olla se pone una cucharada
de aceite y se calienta a fuego mediano.
Cuando el aceite está bastante caliente
se añade el ajo y la casa entera se
impregna con su olor y sabor.
Cuando el ajo empieza a dorarse se añaden
las papas salpicadas con un puñado
generoso de perejil picado finito.
Sal. Pimienta.
Hay que dejar que las papas se sofrían
despacio hasta que su textura comience
a cambiar en la mezcla chirriante.
Se añade agua hierviendo, suficiente
para cubrir completamente a las papas
y un poco más; la música de la olla
cambia de ritmo. Se deja que hiervan
por un buen rato.
Cuando están blandas se sirven en
un plato hondo.
Mi padre les agrega un poco de miga de
pan, pero me parece innecesario.
Mi hermana les agregaba un poco más
de ajo.
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