El salpicón está íntimamente relacionado, también, con una lista larga de otras comidas singulares que se distinguen no sólo por sus diferentes texturas y sus aromas intensos, sino también porque son marcas de identidades culturales y de una tozuda y, a menudo inconsciente, vuelta a los orígenes.

La sopa de perro es uno de estos guisos.

La receta es muy simple:

a) unas dos o tres rebanadas de pan duro cortadas en cuadritos puestas en un plato hondo,

b) unos dos o tres dientes de ajo machacado,

c) un huevo crudo vertido sobre el pan,

d) agua HIRVIENDO sobre la mezcla,

e) sal y pimienta.



Era siempre maravilloso ver cómo se cocía el huevo al contacto con el agua hirviendo mientras las habitaciones se impregnaban de ajo en esas noches de lluvia fría y rabiosa en las que comíamos bien cerca de la estufa de aserrín instalada a todo vapor en el centro del comedor de diario.


La sopa de perro no me gustaba mucho, pero a mi madre y a mi hermana, les encantaba.

La tomaban cada vez que podían con los ojos brillando con la anticipación y el placer del gusto. No era un hambre de las tripas la que buscaban colmar. Más bien era afirmar un vínculo; buscaban conjurar a la abuela, traerla de vuelta a la mesa con sus alpargatas torcidas y sus vestidos negros y gastados.


Las sopas de ajo, las de perro, las de migas, las de puerros, son de esos guisos étnicosque distinguen, unen y separan; establecen semejanzas y diferencias, amistades y desconfianzas.


Estos guisos de catalanes, leoneses, castellanos, asturianos, riojanos, chilenos, italianos, alemanes, turcos y sefarditas, son prueba y objeto mágico a la vez: son llave y puerta.


Del lado de la puerta, estos guisos étnicos, dignificados en su paso de campesinos pobres a inmigrantes afortunados, son un rechazo, un enclaustramiento nostálgico y arrogante, que rehúsa ponerse ahí con los otros.


Del lado de la llave, la sopa de perro busca agradar; se ofrece como un homenaje a la visita, al pariente, al coterráneo, al amigo. La sopa de perro se ofrece siempre con una sonrisa cómplice.


Las sopas de ajo, las de perro, las de migas, las de puerros, se distinguen por sus sabores fuertes y marcados, por las pungencias invasoras de sus aromas, por las asperezas toscas de sus texturas. Cuando se ofrece una de estas sopas a un extrañosiempre flota un aire de expectación y de duda, las miradas se entrecruzan mientras se observa al extraño de reojo.


En seguida se descorchan las botellas y comienzan las celebraciones: el extraño sonrió, al extraño le gustó la sopa!


El extraño es de los nuestros.