Manuel Vázquez Montalbán,
Pepe Carvalho
y las berenjenas
En memoria de Fernando
Manuel Vázquez Montalbán en Barcelona
«... Carvalho cortó tres berenjenas en rodajas de un centímetro, las saló. Puso en una sartén aceite y un ajo que sofrió hasta casi el tueste. Pasó en el mismo aceite unas cabezas de gambas mientras descascarillaba las colas y cortaba dados de jamón. Retiró las cabezas de gambas y las puso a hervir en un caldo corto mientras desalaba las berenjenas con agua y las secaba con un trapo, lámina a lámina. En el aceite de freír el ajo y las cabezas de las gambas fue friendo las berenjenas y luego las dejaba en un escurridor para que soltaran los aceites. Una vez fritas las berenjenas, en el mismo aceite sofrió cebolla rallada, una cucharada de harina y afrontó la bechamel con leche y caldo de las cabezas de las gambas cocidas. Dispuso las berenjenas en capas en una cazuela de horno, dejó caer sobre ellas una lluvia de desnudas colas de jambas, dados de jamón y lo bañó todo con la bechamel. De sus dedos cayó la nieve del queso rallado cubriendo la blancura tostada de la bechamel y metió la cazuela en el horno para que se gratinara. Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sacó del armario alacena situado junto a la cocina. Volvió a la habitación. Yes dormía de cara a la pared, con los lomos al aire, Carvalho la zarandeó hasta despertarla, la hizo ponerse de pie, la condujo casi en brazos hasta la cocina y la sentó ante un plato en el que cayó una paletada de berenjenas al gratén con gambas y jamón.
—Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario.
Yes miraba el plato y a Carvalho sin decidir un comentario, o tal vez sin despertar aún del sueño. Sumergió el tenedor en el magma tostado y lo retiró lleno de algodón sucio y humeante. Se lo llevó a la boca. Masticó reflexiva.
—Está muy bueno. ¿Es de lata? »
Manuel Váquez Montalban
Los mares del Sur
La reacción de Yes luego del esfuerzo culinario de Pepe Carvalho es como para ponerse a llorar a gritos, pero ¿qué se le va a hacer? Así es la vida, a veces; al menos Yes lo encontró muy bueno
Fue nuestro amigo Fernando Muñoz Porras (1948 – 2017) quien a comienzos de los ochenta primero nos habló a Rodrigo y a mí de un tal Manuel Vázquez Montalbán, el creador del detective y gastrónomo barcelonés Pepe Carvalho, en el tiempo en que Fernando vivía en Temuco en su casa de Avenida Estadio y fin de semana por medio compartíamos con otros amigos y amigas algo de jamón serrano, queso manchego y choricillos, acompañados de dos o más botellas de Gato Negro que yo llevaba desde la licorería en la esquina con Avenida del Liberador José de San Martín. Fernando y yo compartíamos ese gusto familiar por el picoteo al estilo español y así todos juntos intentábamos sacarnos por un par de horas el sabor amargo de la dictadura.
Picoteo que a menudo incluía también berenjenas asadas.
Nunca entendí esa frase tan común en Chile —ignoro si se usa en otros sitios— “es como las berenjenas” para referirse a algo de mal sabor, desagradable o fastidioso. Para mí las berenjenas, preparadas como lo hacía mi madre en un guiso muy parecido a lo que mucho después aprendí que se llamaba baba ganush —aunque ella nunca lo llamó así— eran unas de mis verduras favoritas del día domingo.
No es demasiado sorprendente que mi madre entre todas sus recetas catalanas (y riojanas luego de casarse con mi padre anguianés) incluyera ingredientes y técnicas que más que de los visigodos provenían de sefardíes y de árabes. Es la herencia inconsciente de cientos de años de... bueno, llamémosla, coexistencia. De hecho, según aprendí en un muy detallado y concienzudo artículo de Antoní Riera Melis, publicado en el Anuario de Estudios Medievales, fueron los árabes los que junto al azúcar, el arroz, la espinaca y los cítricos, llevaron las berenjenas a la Peninsula Ibérica.
Tres berenjenas dispuestas para ser cortadas en rodajas... o puestas a asar en el horno.
La berenjena era originaria de India y, según nos cuenta Riera Melis, los musulmanes la encontraron en Persia, difundiéndola desde allí al Oriente Próximo y al Mediterráneo. Llegó temprano a al-Andalús; ya aparece mencionada en el Calendario de Córdoba el año 961. Al principio, los médicos musulmanes la miraban con desconfianza, la berenjena podría causar varios tipos de enfermedades e incluso la muerte creían ellos; pero pronto, debido en gran parte a su bajo precio llegó a ser muy popular en la cocina andalusí.
Claro que, como lo haría Pepe Carvalho siglos más tarde, su preparación según varios recetarios de la época requería el paso previo de tratarla con sal y agua para quitarle su sabor amargo... Una vez desaladas y escaldadas en aceite podían usarse, según estos mismos recetarios medievales, en una gran variedad de platos: bien como el ingrediente principal o bien asociadas con una amplia gama de carnes —desde el averío a los ovinos— con los huevos, con el queso, los frutos secos, la espinaca y otras hortalizas y legumbres... No todavía con tomates en la temprana cocina andalusí, porque esos todavía no habían llegado de América.
No ya en nuestros días, pero era claro también en esos tiempos pretéritos —mucho antes de las mejoras en las vías de comunicación y en la conciencia de los males del colesterol— que en lo que sin duda era una afirmación tanto religiosa como cultural y política, a medida en que se salía del al-Andalús y se remontaba hacia los reinos cristianos del norte, el aceite para freír las berenjenas era paulatinamente sustituido por manteca de cerdo.
En todo caso, fritas, guisadas, rellenas de carne picada, o en su propia pulpa majada; en estofados o en pudines; en empanadas y en crepes, las berenjenas estaban ya dispuestas para nuestras contemporáneas berenjenas a la parmesana (ahora ya con tomates), nuestros musakas... o simplemente asadas o fritas y aliñadas luego con aceite, sal y un poco de ajo.
Berenjenas fritas...
Saint Paul, junio de 2023