En memoria de Gilberto Triviños (1944 – 2010)
quien, en el otoño austral de 1978,
me introdujo a Pedro Cieza de León
Un saco de papas
Foto: Licencia Adobe.
De patatas (papas) berzas, coles (repollos) y grelos...
En esa bella y conmovedora película La lengua de las mariposas (1999) de José Luis Cuerda hay una escena en la que el pequeño Moncho (Manuel Lozano) llega emocionadísimo a casa luego de aprender de boca de don Gregorio, su maestro (Fernando Fernán Gómez), que antes del viaje de Colón no había patatas (papas) en Galicia...
—¿Y qué comían entonces las gentes? —le pregunta incrédula entonces Rosa, su madre (Uxía Blanco).
—Castañas —le responde Moncho.
Cierto. Según nos cuenta John Reader en su completísimo y multifacético libro Potato: a History of The Propitious esculent (2008), el primer registro de una compra–venta de patatas en Europa es del domingo 27 de diciembre de 1573, cuando un anónimo funcionario del Hospital de la Sangre de Sevilla compró en el mercado local 19 libras de patatas; un producto que nunca había visto antes, pero que le fue recomendado como calorífico alimento que bien podía prepararse hervido, horneado o frito en manteca de cerdo.
Las papas / patatas ya habían sido mencionadas por Pedro Cieza de León (1520 — 1554), el conquistador, cronista e historiador del mundo andino, quien de regreso en España, publicó en 1553 la primera parte de cuatro de su Crónica del Perú, una monumental descripción de la historia (como él pudo conocerla e interpretarla), geografía, flora, fauna, agricultura y etnografía de los pueblos andinos encontrados durante las expediciones —invasiones, sometimientos— realizadas por los conquistadores españoles en las que participó.
Portada de la Primera Parte de la Crónica del Perú de Pedro Cieza de León
Foto: Dominio público.
Cieza de León menciona sólo muy de pasada las papas en su Crónica —le dedica más tiempo al maíz. Como nos lo indica John Reader, los exploradores españoles desde que seguramente las vieron por primera vez en 1536 tardaron sobre dos décadas en darse cuenta del tremendo potencial e impacto que las papas / patatas tendrían en la agricultura y en la historia económica y social europea.
He aquí la primera mención de las papas en la Crónica de Cieza de León:
Como otros exploradores, como otros viajeros, Cieza de León debe recurrir a lo conocido —a lo que él y sus lectores conocen de su propio mundo— para describir lo desconocido del mundo que se abre nuevo frente a sus ojos curiosos y asombrados; en este caso, las papas... que son como, lo conocido, como turmas de tierra, es decir, unos hongos comestibles, similares a las trufas (pero de sabor más similar a los de los hongos comunes), que crecen en las regiones áridas del Mediterráneo.
Un nombre alternativo al de “turmas” en la región de Andalucía es “criadillas de tierra.” Claro, las turmas y las papas se parecen a los testículos (a las criadillas)... y quizás (sólo quizás) ésa es una de las razones por las que por mucho tiempo, antes de que se popularizara su consumo más corriente en Europa, muchos afirmaban que las papas eran un afrodisíaco..., razón por la que, como ocurre con cualquier otra droga interesante, mientras algunos propiciaban su consumo, otros querían prohibirlas, aduciendo que a la larga las papas producían lepra.
Turmas de tierra (o del desierto)
Foto: Katpatuka. Free Art License
Las patatas que el funcionario del Hospital de la Sangre compró esa mañana del domingo 27 de diciembre de 1573 en el mercado de Sevilla probablemente provenían de las Islas Canarias, lugar donde, nos cuenta John Reader, habían comenzado a cultivarse hacía unos tres a cinco años antes. De cualquier modo, su entrada y popularidad en Europa fue considerablemente más lenta que las del maíz o que las de los tomates; al menos dos o más décadas a la zaga.
Sin embargo, según nos cuenta Fernand Braudel en The Structures of Everyday Life (1981) cuando las papas finalmente se popularizaron hacia principios de las últimas dos décadas del siglo XVI, su popularidad fue avasalladora, propagándose rápidamente por toda Europa: papa y patata en España, batateira en Portugal, tartufo en Italia, pomme de terre en Francia, American Potato en Inglaterra, Kartoffel en Alemania, Erdtapfel en Viena... Irish Potato en Estados Unidos, cuando llegó de vuelta al continente americano aunque a una región en la que antes era desconocida.
Para los pobres campesinos europeos con poca tierra, las papas fueron una gran y bienvenida bendición: con las papas obtenían el doble de calorías en menos de la mitad del tiempo y del terreno necesarios de la que obtenían del caro y escaso trigo; en algunas regiones estaban exentas de diezmos y de impuestos y, al crecer bajo la tierra, a diferencia del trigo y de otros cereales, estaban protegidas, sin el peligro de ser destruidas, por el fuego intencional de ejércitos invasores o en retirada.
Con el nuevo atractivo alcanzado por las papas comenzó —¿cómo no iba a hacerlo?— la disputa acerca de quién y cuándo había introducido las papas en Europa. Los ingleses afirmaban que había sido Sir Francis Drake; otro de sus candidatos fue Sir Walter Raleigh. La candidatura de Francis Drake es aceptada sin disputa por Carlos Fuentes en su, por otra parte, magnífica relación sobre España y América Latina El espejo enterrado (1992) en la que pone:
Ahora ya sabemos gracias al libro de John Reader y al trabajo de Redcliffe Salaman (1985) —citado por Reader— que a pesar de su entusiasmo el monumento en Offenburgo —que fue destruido durante la Segunda Guerra Mundial presumiblemete porque honraba a un inglés según nos cuenta Reader— la primacía de Drake es una leyenda. Drake efectivamente conoció las papas mientras exploraba unas islas en el sur de Chile, pero su viaje alrededor del mundo era en el otro sentido y no regresó a Plymouth hasta 1580; siete años después de la primera compra de patatas en el mercado de Segovia.
De todas maneras, la papa se convirtió pronto en una planta prestigiosa que daba buen nombre y buena prensa a sus promotores. Cuando en 1598 el botánico John Gerard (1545 — 1612) publicó su tratado de horticultura en el que incluía por primera vez en la historia de Inglaterra una descripción de la papa incluyó también un grabado de sí mismo en el que se le veía sosteniendo en sus manos una planta de la nueva Solanum tuberosum, es decir una planta de papa.
No se le ocurrió mejor forma de pasar a la posteridad.
John Gerard
Foto: Cortesía National Portrait Gallery St Martin's Place London.
Así todo estuvo bien; todos felices y contentos... hasta que una terrible plaga de tizón destruyó todos los sembrados de Irlanda, provocando la inmensa tragedia de la Gran Hambruna Irlandesa de 1845 a 1852.
Caldo gallego...
¿...y Moncho?
Moncho ayuda a su madre con el caldo gallego. En la escena de la película de José Luis Cuerda en la que Moncho le habla en la cocina a su madre de lo que acaba de aprender en la escuela, ella está ocupada preparando caldo gallego para la cena.
En un recorrido rápido por el Internet (o por los libros de cocina disponibles en las bibliotecas o en las librerías) podremos encontrar una casi infinita variedad en los ingredientes del caldo gallego. Eso se debe a que —salvo quizás el repollo (o berzas)— estos ingredientes del caldo gallego dependen fundamentalmente de lo que haya disponible en casa.
El caldo gallego es una sopa, o más precisamente un potaje (verduras y legumbres cocidas en abundante agua), típico de los meses de invierno cuando hace algo de frío y cuando hay escasez de verduras frescas y ..., digámoslo, escasez también de dinero.
El caldo gallego debe su existencia al ingenio de las madres que llevan un plato atractivo a la mesa de la familia a fuerza de rascar la despensa y su imaginación. Hay versiones vegetarianas y versiones con carne. Verduras, claro: berzas o repollos, grelos (los brotes del nabo), zanahorias, patatas. Algunas legumbres (si las hay): habas, alubias, quizás guisantes.
Para añadir más sabor y sustancia, se añade un poco de unto (grasa de cerdo) y un poco de harina de maíz para engrosar el caldo. Si se encuentran, se añaden también algunas carnes curadas o ahumadas: un poco de chorizo, de lacón (trozos de las extremidades delanteras del cerdo) o de tocino.
A pesar de sus ingredientes sencillos, el caldo gallego puede llegar a ser un plato delicioso.
Ahora, ya alejados de los recuerdos de días de hambre, los chefs en restaurantes y las cocineras o cocineros en casa pueden preparar un caldo gallego por el puro placer de traer de vuelta a la mesa un poco de historia y de memorias familiares.
Caldo Gallego
Foto: Licencia Adobe.
Papas con perejil
¿... más sobre las papas?
Sí... un poco más. Confieso que todo este tinglado que he armado sobre las papas es para tener una buena excusa para incluir aquí mi receta y mis recuerdos de las papas con perejil.
Las papas con perejil son un testimonio de la generosidad sencilla de las papas. Aunque las comíamos a menudo para el almuerzo, a mi padre le recordaba sus desayunos en Anguiano. Casi siempre alejado de la cocina, fue él quien me enseñó a prepararlas.
• Papas. Primero hay que cortar en rodajas que no sean ni muy delgadas ni muy gruesas seis a ocho papas medianamente grandes. Pueden pelarse si así se prefiere, pero últimamente las prefiero con su cáscara cuando son tiernas.
• Ajo. Hay que pelar y machacar unos tres o cuatro dientes de ajo. El abundante ajo le da buen sabor a la sopa y nos permite reducir la cantidad de sal.
• Aceite. En una olla se pone una cucharada de aceite y se calienta a fuego mediano.
• Cuando el aceite está bastante caliente se añade el ajo y la casa entera se impregna con su olor y sabor.
• Cuando el ajo empieza a dorarse se añaden las papas.
• Sal. Pimienta.
• Hay que dejar que las papas se sofrían despacio hasta que su textura comience a cambiar en la mezcla chirriante.
• Cuando comienzan a dorarse, se añade agua hierviendo, suficiente para cubrir completamente a las papas y un poco más; la música de la olla cambia de ritmo. Se deja que hiervan a fuego mediano por diez o doce minutos.
• Perejil. Cuando a la punta de un tenedor las papas se sientan blandas se les añade un puñado generoso de perejil picado muy finito y se sirven en un plato hondo.
• Cuando en su opinión estaban aguachentas mi padre les agregaba un poco de miga de pan, pero a mí me parece innecesario.
• Algunos querrán agregar algo de salsa picante. Mi hermana siempre les agregaba un poco más de ajo.
Vale.
Papas Chips
Foto: Dominio Público.
Mmm. ¿...y las papas chips?
Según Charles Panati en su libro Extraordinary Origins of Everyday Things (1987), las papas chips fueron inventadas por George Crum, un chef de cocina en Saratoga Springs en el estado de Nueva York en el verano de 1853, desesperado con un cliente regañón que rechazaba plato tras plato de papas fritas, porque las encontraba demasiado gruesas.
El primero que, luego de probarlas en Saratoga, tuvo la idea de ponerlas en bolsitas y venderlas al por mayor fue un vendedor viajero. Un tal Herman Lay, que en 1920 las popularizó entre Atlanta y Tennessee. Lay vendía estas deliciosas papas fritas y saladas a los comerciantes locales viajando de pueblo a pueblo y transportando las bolsas en el maletero de su coche. Seguro que el agregarles abundante sal fue el golpe genial de este habililoso vendedor.