Sangre frita

Mi madre jamás las habría llamado así; pero en la casa de Caupolicán las fiestas eran unas tremendas comilonas.

El movimiento de tiestos, de fuentes, de azafates y de ollas de agua caliente, comenzaba temprano.

Toda la casa transpiraba un calor húmedo al coincidir el día del baño del sábado con los preparativos de un almuerzo largo, conversado y regado del domingo.

En un derrotado esfuerzo por vencer la humedad se abrían las ventanas del living mientras se sacudían las cortinas.

Se abrillantaban los servicios de alpaca, se limpiaban las copas; se contaban y doblaban las servilletas, se planchaba el mantel y se trasvasijaba el vino, desde una damajuana a botellas coñaqueras, para ponerlo a enfriar bajo el hueco de la escala.

Mi madre cocinaba era una excelente cocinera; pero el encargado de sacrificar las aves era mi padre.

Sin eufemismos, él sencillamente las mataba.

Afilaba un cuchillo y las desangraba con un corte certero detrás de la cabeza.

Una vez muertos, los pavos o gansos, se sumergían en agua caliente para mejor desplumarlos, se pasaban rápido sobre el fuego abierto de una página del diario ardiendo en la cocina para quemarles los cañones, se destripaban y lavaban con chorros de agua fría separando con cuidado la pana, el corazón y la molleja, trofeos exclusivos del maestro del sacrificio, no muy interesado en el cogote.

El corazón, la pana, la molleja y el cogote, eran delicias para el consomé de la noche del día siguiente.

Para esa noche, era la sangre frita.

La sangre había sido cuidadosamente recogida en un tiesto de loza. Antes de desplumar las aves, se aliñaba su sangre con ajo, perejil, sal, limón y pimienta; una vez coagulada, se cortaba en trocitos y, entonces, se sofreía sobre el sartén caliente. Nos aprovisionábamos con pan en abundancia para untarlo en el aceite sobrante.

La sangre frita era la culminación de un ritual violento y tierno, que, en medio de todo ese ajetreo, me enseñaba que a los gansos, a las gallinas y a los pavos, hay que matarlos antes de comérselos y nos anunciaba, a todos, que el domingo de mañana sería un lindo día de fiesta.

Pollos en un escaparate del Mercado del Abasto, Santiago de Compostela (2015)

En los países latinoamericanos y en España (y muy probablemente en muchos otros países también) es mucho más frecuente que en Estados Unidos ver en los escaparates de los mercados pollos y otras aves con sus patas, cogote y cabeza.
Muestran mucho más su animalidad que en los supermercados que “ocultan” las cabezas o las patas..., para no mencionar los rastros de sangre.