...de tenedores y comilonas
en El nombre de la rosa
En un buen número de páginas de El nombre de la rosa Adso, el narrador, habla de la cocina de la abadía, de los cocineros, del cillerero; habla de comida, de los deliciosos platos servidos para la cena; habla de hambrunas y del hambre que sufrían los campesinos y las campesinas pobres de la comarca. En dos ocasiones se detiene para describir minuciosamente el menú de la cena. La más notable ocurre el Cuarto Día a la hora de Completas con ocasión de la llegada de la misión papal para participar en el diálogo —el encuentro y debate—sobre la pobreza con los franciscos de Michelle de Cesena.
Escribe Adso:
«La cena para la legación fue soberbia. El Abad debía conocer muy bien tanto las debilidades de los hombres como las costumbres de la corte papal (que tampoco disgustaron, debo decirlo, a los franciscanos de fray Michele) ... Tuvimos palominos en salmorejo, macerados en vino del país, y conejo al asador, bollos de Santa Clara, arroz preparado con almendras de aquellos montes, o sea el manjar blanco de vigilia, hojas fritas de borraja, aceitunas rellenas, queso frito, carne de oveja con salsa cruda de pimientos, habas blancas, y golosinas exquisitas, pastel de San Bernardo, pastelillos de San Nicolás, ojillos de Santa Lucía, y vinos, y licores de hierbas que pusieron de buen humor incluso a Bernardo Gui, persona de hábitos muy austeros: licor de toronjil, licor de cáscara verde de nuez, vino contra la gota y vino de genciana. Salvo por las lecturas devotas, que acompañaban cada sorbo y cada bocado, parecía una reunión de glotones.»
No, por supuesto; no son glotones... Sólo pueden y lo están pasando bien. Nada de malo en ello. La regla de San Benito lo permite Una cosa era cierta; un buen motivo en la Edad Media para ingresar a una orden monástica era asegurarse de por vida techo y comida, algo que muy pocos fuera de un convento, o en el ejército o en la corte, podían disfrutar. Techo y comida asegurada a cambio de una relativa pobreza, obediencia ciega al Abad y un voto de castidad... Bueno, hay que leer a don Juan Ruiz, el Arcipreste de Hita, y su Libro de buen amor (1330) para conversar más sobre todo eso.
La primera ocasión en la que Adso se detiene a contarnos el menú de la cena ocurre el Primer Día en el capítulo de Completas.
Escribe Adso:
«El Abad invitó a Guillermo a su mesa y dijo que por aquella noche, dado que también yo acababa de llegar, gozaría el mismo privilegio...
»La regla de nuestro fundador prevé una comida bastante sobria, pero deja al Abad en libertad de decidir cuánto alimento necesitan de hecho los monjes. Por otra parte, en nuestras abadías reina una gran tolerancia respecto a los placeres de la mesa. No hablo de las que, desgraciadamente, se han convertido en cuevas de glotones; pero, incluso las que se inspiran en criterios de penitencia y virtud, proporcionan a los monjes, dedicados casi siempre a pesadas tareas intelectuales, una alimentación no excesivamente refinada pero sí sustanciosa. Por otra parte, la mesa del Abad siempre goza de cierto privilegio, entre otras razones porque no es raro que acoja huéspedes importantes, y las abadías están orgullosas de los productos de su tierra y de sus establos, así como de la pericia de sus cocineros.
»En la mesa del Abad estaban sentados con nosotros Malaquías, el cillerero, y los dos monjes más ancianos, Jorge de Burgos... y el viejísimo Alinardo de Grottaferrata... Como ya he dicho, en la mesa del Abad cabían ciertas libertades y tuvimos ocasión de alabar los platos que nos ofrecieron, al tiempo que el Abad celebraba la calidad de su aceite o de su vino... En cierto momento, al servirnos de beber, nos recordó aquellos pasajes de la regla donde el santo fundador señala que, sin duda, el vino no conviene a los monjes, pero, como es imposible impedir la bebida a los monjes de nuestro tiempo, al menos debe evitarse que beban hasta la saciedad, porque el vino vuelve apóstatas incluso a los sabios, como recuerda el Eclesiástico... o sea que se bebió sin exagerar, pero también sin privarse del gusto.
»Comimos carne al asador, cerdos recién matados, y advertí que para los otros platos no se usaba grasa de animales ni aceite de colza, sino buen aceite de oliva, que procedía de los terrenos abaciales situados al pie de la montaña del lado del mar. El Abad nos hizo probar el pollo (reservado para su mesa) que había visto preparar en la cocina. Observé, detalle bastante raro, que también disponía de una horquilla metálica, cuya forma me recordaba la de las lentes de mi maestro: hombre de noble extracción, nuestro anfitrión no deseaba ensuciarse las manos con la comida, e incluso nos ofreció su instrumento, al menos para coger las carnes de la gran fuente y ponerlas en nuestras escudillas. Yo no acepté, pero Guillermo lo hizo de buen grado, utilizando con desenvoltura aquel utensilio de señores, quizá para demostrarle al Abad que los franciscanos no eran necesariamente personas de escasa educación y de extracción humilde.»
No puedo dejar de pensar, de imaginar (con una buena porción de sana envidia), cuánto debió disfrutar Umberto Eco al escribir párrafos como éstos, llenos de ironía, de parodia y hasta cierto cómico sarcasmo. Esos monjes, incluidos ya como narrador el viejo Adso, apenas sí eran conscientes de sus naturalizados privilegios; su lugar en la mesa estaba regido y consagrado por la sabiduría de la regla —de la ley— concebida por el santo fundador, Benito de Nursia... tan cerquita del Cielo, tan cerquita de Dios mismo. Por otra parte, la inclusión de ese pequeño detalle bastante raro de esa extraña horquilla metálica para coger la comida sin ensuciarse las manos es de una belleza extraordinaria.
Hace un par de días tuve la ocasión de observar, con agrado y casi con asombro, a mi nieta de dieciséis meses servirse de un tenedor para coger los rigatonis y las alubias del plato que su padre le sirvió para el almuerzo. No lo hacía con mucha gracia; de hecho cogía el tenedor como quien coge un martillo, pero lo hizo con eficiencia y decisión, distinguiéndose así del joven Adso, quien no se atrevió ni siquiera a intentarlo. No lo podemos culpar; el tenedor era un utensilio —un adminículo— todavía casi desconocido a mediados del siglo XIV.
Charles Panati en su Extraordinary Origins of Everyday Things nos cuenta que entre los utensilios de mesa, el tenedor hizo su aparición en forma bastante tardía, un millón de años después que el cuchillo —un arma después de todo— y siglos después de la cuchara aparecida en Asia hace unos 20 mil años.
El tenedor, en cambio, recién aparece en el siglo XI en Tuscania. Antes todos cogían la comida con sus dedos; los más despreocupados usaban los cinco; los más refinados y aristocráticos, sólo tres; nunca el meñique ni el anular. Aun así, al tenedor le tomó otros dos siglos antes de ser aceptado para el uso común y dejar de ser considerado, hasta bien entrado el siglo XVII, un utensilio de excesivo refinamiento, de afectación y, para los varones, de sospechoso afeminamiento.
...y las servilletas?
El mismo Panati nos cuenta que, por necesidad, debían ser bastante grandes: casi del tamaño de una toalla.
Una típica cocina medieval en un castillo o en un monasterio
El menú. En cuanto al menú de ese Cuarto Día, no he podido identificar todos los platos que menciona Adso, pero aquí hay algunos que quizás, parodias o chistes aparte, se acercan a lo que estaba pensando Eco.
• Palominos en salmorejo (en el original italiano: salmì di piccioncini). En realidad, el salmi no es el salmorejo español (la sopa similar al gazpacho, a la que se le ha añadido pan rallado). El salmi de la comida italiana y francesa es más bien un modo de preparar las carnes derivadas de la caza (liebres, conejos, corzo, ciervo, jabalí, faisán o perdiz) con el fin de rebajar o modificar su sabor fuerte. Normalmente, como lo indica Eco y el traductor, el proceso incluye su maceración por al menos una noche en vino o un vinagre suave junto a una variedad de hierbas aromáticas. Una vez macerada, la carne se cuece en alguna salsa. Recuerdo esta preparación en mi casa de Temuco cuando la cena del día siguiente incluía perdices o tórtolas.
Un plato similar a éste menciona don Juan Manuel (1282 – 1348) en el cuento “El deán de Santiago y el maestro de Toledo” incluido en su libro El conde Lucanor y lo repite Borges en su Historia universal de la infamia (1935, revisado en 1954) en el cuento “El brujo postergado”.
Perdices asadas (al salmorejo, o llamadas también, en escabeche).
• Conejo al asador... (en el original italiano: e coniglio in porchetta).
Aunque un conejo al asador no estaría mal... —creo que quedaría demasiado seco para mi gusto—, el conejo a la porchetta
es un plato mucho más elaborado y delicioso. Normalmente es cerdo, pero nada impide que sea conejo.
El procedimiento puede ser bastante complejo y tomar un par de días, pero dicho sucintamente una vez deshuesada, la carne aromatizada
con diversas hierbas y especias (ajo, tomillo, romero) se asa ligeramente al horno y luego, enrollada, atada con hilo de carnicero y rellena con
otras carnes —normalmente vísceras (corazón, hígado, riñones y molleja) del mismo animal— se asa al horno en
una cazuela con algo de agua o caldo; un proceso que elimina el exceso de grasas. Normalmente se sirve fría.
Conejo asado a la porchetta.
• Bollos de Santa Clara (en el original italiano: pagnottini di santa Chiara). Los bollos de Santa Clara son bollos (pagnota) cocidos al horno, hechos con harina de trigo, puré de patatas, levadura, manteca y pimienta y luego rellenos con una mezcla de tomates cereza, filetes de anchoa, orégano y perejil.
En El nombre de la rosa es un anacronismo, puesto que en el siglo XIV —antes del intercambio colombino— no habían llegado aún los tomates ni las patatas a Italia. El pagnottini di santa Chiara es ahora un plato típico de la cocina napolitana.
Bollos de Santa Clara (Pagnottini di santa Chiara).
• Arroz preparado con almendras de aquellos montes... (en el original italiano: riso con le mandorle di quei monti).
• Hojas fritas de borraja... (en el original italiano: crostini di borragine).
• Aceitunas rellenas, queso frito... (en el original italiano: ulive ripiene, formaggio fritto).
• Carne de oveja con salsa cruda de pimientos... (en el original italiano: carne di pecora). Curiosamente, el original italiano no indica el modo de preparación.
• Habas blancas, y golosinas exquisitas... (en el original italiano: fave bianche, e dolciumi squisiti, ).
• Pastel de San Bernardo (en el original italiano: dolce di san Bernardo). Probablemente (pero no estoy para nada seguro), un pan dulce similar al Roscón de los Reyes.
• Pastelillos de San Nicolás (en el original italiano: paste di san Niccolò). Probablemente una serie de galletas a base de almendras (un nombre alternativo sería Paste di Mandorla) quizás semejante a los almendrados españoles, normalmente preparadas para el día de San Nicolás (Navidad o Nochebuena).
• Ojillos de Santa Lucía (en el original italiano: occhietti di santa Lucia). Los ojillos de Santa Lucía son rosquillas, de ordinario más pequeñas que las típicas rosquillas españolas, cocidas al horno y luego cubiertas con un glaseado blanco.
Ojos (ojillos) de Santa Lucía / occhietti di santa Lucia
• Licor de toronjil..., licor de cáscara verde de nuez... (en el original italiano: liquore di citronella..., nocino). Diversos licores de hierbas —entre los más conocidos de hoy se encuentran el Benedictino, el Chartreuse y el Pacharán— fueron primero elaborados por monjes en los monasterios..., antes de pasar a las casas particulares de campesinos o de burgueses y luego a las grandes industrias.
• Vino contra la gota y vino de genciana... (en el original italiano: vino contro la gotta e vino di genziana). Probablemente más de un monje necesitaba contrarestar los efectos del ácido úrico en su dieta y el vino de genciana es otro licor de hierbas (de genciana) italiano, típico de las regiones de Abruzzo y Lazio, consumido normalmente como un amargo o como un digestivo.
Una cena soberbia, en verdad...
Hay una abundante literatura, alguna jocosa y alguna seria, sobre la glotonería de los monjes medievales... Voy a dejar ese tema para otra rumia.
Vale.
Saint Paul, 16 de abril de 2024